在8.1运行的策划和控制中，需要建立的准则包括:A. 过程B. 产品和服务的接收C. 手册D. 程序文件

本题考查在8.1运行的策划和控制中需要建立的准则相关知识。解题思路是依据相关标准和规定，明确在运行策划和控制里应建立准则的具体方面。
在运行策划和控制过程中，过程是非常关键的要素。对过程进行策划和控制，需要建立相应的准则来确保过程的有效运行，以达到预期的结果，所以选项A正确。
产品和服务的接收也需要有明确的准则。只有建立了合理的接收准则，才能判断产品和服务是否符合要求，从而保证交付的产品和服务质量，所以选项B正确。
而手册和程序文件是用于描述和规定组织的管理体系、流程等内容的文件，它们本身并不是在8.1运行的策划和控制中需要建立的准则，所以选项C和D不符合要求。