[填空题] 食品中来源于蛋白质的氨基与来源于糖和油脂氧化产生的羰基所发生的反应称（）。

本题考查的是食品化学中重要反应的名称及其基本概念。关键点在于识别反应物来源（蛋白质的氨基与糖、油脂氧化产生的羰基）以及反应类型。需要明确羰氨反应（美拉德反应）的核心特征：非酶促反应，涉及氨基与羰基的缩合，产生风味物质和色素，常见于食品加工过程（如烘焙）。

1. 反应定义：题目描述的反应是食品中蛋白质（含氨基）与糖、油脂氧化产物（含羰基）之间的化学反应。
2. 名称辨析：
   • 羰氨反应：强调反应物中的氨基（-NH₂）与羰基（C=O）直接参与反应。
   • 美拉德反应：以法国化学家Louis-Camille Maillard命名，指还原糖与氨基酸/蛋白质的非酶促反应，包含羰氨反应的初始阶段。
3. 核心作用：该反应属于非酶褐变，赋予食品色泽和风味（如面包香气），但可能影响营养（如必需氨基酸损失）。