生产黄酒时,对原料大米进行蒸煮的目的是()。 A. 促进淀粉糊化B. 灭菌C. 除去挥发性杂质D. 促进发芽

本题考查黄酒生产过程中原料处理的关键步骤及其作用。核心思路在于理解蒸煮大米在黄酒制作中的具体目的。需要明确淀粉的物理性质变化与发酵过程的关系，破题关键是掌握“淀粉糊化”这一概念，即通过加热使淀粉结构松解，便于后续酶解。

黄酒的发酵需要将大米中的淀粉转化为可发酵的糖。淀粉本身结构致密且不溶于水，直接发酵效率低。蒸煮大米时，高温使淀粉颗粒吸水膨胀、结构破坏，这一过程称为淀粉糊化。糊化的淀粉更容易被糖化酶分解为葡萄糖，从而提高发酵效率。其他选项中：

• 灭菌（B）：蒸煮确有杀菌作用，但非主要目的。
• 除去挥发性杂质（C）：通常通过清洗或浸泡完成。
• 促进发芽（D）：发芽与酶的产生相关，但黄酒工艺中直接使用蒸煮后的米。