翻动全鸡时动作要轻，避免: （） （） A. 全鸡表皮脱落B. 避免油飞溅烫伤员工C. 全鸡过干D. 全鸡炸焦

本题考查烹饪操作规范中的安全注意事项。翻动全鸡时，需关注油温控制和操作手法对成品质量和人员安全的影响。关键点在于：

1. 避免油溅导致烫伤：高温油溅是厨房常见安全隐患。
2. 保持鸡皮完整：粗暴翻动会破坏表皮，影响成品美观和口感。

选项分析

A. 全鸡表皮脱落
翻动动作过猛会导致鸡皮与肉分离或撕裂，影响最终菜品的卖相和风味，因此需要轻柔操作。

B. 避免油飞溅烫伤员工
高温油遇水或冷空气会剧烈飞溅，直接威胁操作人员安全，需小心控制翻动幅度。

C. 全鸡过干
鸡皮本身含油脂，炸制过程中不会因翻动而变干，此选项与操作手法无关。

D. 全鸡炸焦
炸焦主要由油温过高或炸制时间过长引起，与翻动动作轻柔与否无直接关系。