5、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的《食品标识管理规定》已于 2008 年 9 月 1 日起正式施行，规定称四类食物可以免标注保质期，除下列的 哪种食品_______。 A.食醋 B.食用盐 C.乙醇含量 10%以上（含 10%）的饮料酒 D.冰淇淋

接待酒店应严格按照()要求加工制作餐食 A. GB31654—2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(B. GB31621-2014《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》C. 《餐饮服务食品安全操作规范》D. 《食品安全法》

薄荷的煎煮方法是() A. 先煎B. 后下C. 包煎D. 烊化

食品安全危害的定义:是指潜在损坏或危及食品安全和质量的因子或因素，包括生物、化学以及物理性的危害。 以下哪种行为会造成“生物性”危害？（） A. 上完卫生间不洗手消毒就进行产品制作B. 冰淇淋机内部使用非食品级润滑油C. 工器具使用消毒水消毒后未用清水冲洗D. 标签纸掉落进奶茶杯

无公害食品茶叶是由部门认证的。 A.各省县级以上农业部门B.中国绿色食品发展中心 C.中国农科院茶叶研究所D.环保总局有机食品发展中心 10、青茶的品质特征是。 A.绿叶红边香馥郁,味醇厚鲜爽回甘B.红汤红叶香气高甜,滋味鲜浓 C.黄汤黄叶,香气清纯,味甘醇爽口D.清汤绿叶香高味醇 11、茶入诗画是茶文化的一种反映,有名的《七碗茶歌》的作者为。 A.唐代陆羽B.唐代卢仝C.唐代元稹D.宋代苏轼 12、工夫茶指 A.一种泡茶的技法B.工夫红茶C.条红茶D.制作费工的茶叶 13、茶叶品质与制茶环境有较大关系,其中"天晴北风吹"的气候特征最适宜制作的是茶叶 A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.白茶E.黄茶F.黑茶 14、虫茶是一种较珍稀的药茶,产于我国,是以当地特有的老阴茶为原料制 作,经过昆虫处理后形成的粒状黑色茶沙。 A.云南西部B.贵州北部C.四川西部D.云南北部 15、生产过程不使用任何化学合成的农药、肥料、除草剂和生长素等的茶叶品种是 A.无公害茶叶B.绿色食品茶叶C.有机茶叶D.国标茶叶 16、属冬青科大叶冬青树,是多年生高大常绿乔木。采收它的芽叶加工成的干茶, 既有饮有效果又有医疗作用,入口先苦后甘、回味久长,长期饮用既能降压又能减肥。我区以大新境内所产的质量为优。 A.苦丁茶B.绞股蓝茶C.甜茶D.冬青藤茶 17、我区小有名气的优质绿茶平南团罗茶外形是 A.螺形B.扁条形C.团曲形D.细条形E.针形 18、台湾茶艺是属于中华茶文化的一个流派,它的基本精神是。 A.和敬清寂B.茶可清心C.七义一心D.清敬怡真 19、有许多保健功效,尤以它的减肥降脂、暖胃护胃功效最为明显。 A.红茶B.乌龙茶C.普洱茶D.绿茶E.花茶 20、茶叶质变的内在因素是 A.含水量B.光线C.温度D.湿度E.氧气F.异味 21、使用200毫升用量的审评杯称量的绿茶样是A. 3克B.4克C.5克D.6克 22、茶叶品质的色、香、味、形主要是在过程中形成的。 A、初制B、精制C、再加工 23、成品茶品质的变化与水分含量、贮藏有密切的关系,一般水分最高不宜超过 A、3%--5% B. 6% C. 7% D. 9% 24、不同茶类,要有鲜叶嫩度(采摘标准)不同,一般高级龙井茶要求采 A、嫩叶包芽或一芽一叶初展B、小开面二叶采C、一芽二三叶 25、审评茶叶时最易感觉甜味的是舌头的部位。 A、舌尖B、舌背C、舌根D、舌面 二、多项选择题(每小题1分,多选少选或选错不得分,共15分) 1、茶叶香气的评定一般分为热嗅、温嗅、冷嗅三个步骤,通过仔细辨别能确定香气的纯异、高低及持久程度。在热嗅步骤最容易辨别出茶叶的。 A、香气持久性B、陈味C、香气浓度D、霉味 E. 其它异杂气 F. 香气高低 2、红茶的初制工艺包括。 A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.渥堆F.闷黄 G. 做青H.干燥 3、将第一次的茶水倒掉谓之洗茶,这种习惯源自于明朝,具有一定的清洁茶叶的作用,此外还能使茶香更易渗出。下列茶叶中,有洗茶必要的茶叶是 A.花茶B.红茶C.普洱茶D.青茶E.绿茶F.白菊茶 4、能生产优质茶的基本条件是 A、良好的茶树品种B、优越的自然生态条件C、合理的采摘标准D、名山大川E、精湛的加工技术 5、茶叶精制是将各类毛茶适当加工,达到整理外形、改进内质的目的。精制的常用工序 有等。 A.筛分B.揉捻C.切细D.风选E.发酵F.再干燥G.拣剔 6、无公害茶叶、绿色食品茶叶、有机茶叶,这三者都是我国茶叶安全体系中的不同层次的产品,都应同时符合产地环境、生产技术规程、加工技术规程和产品标准4项标准。其中能进入欧盟市场的茶叶产品是 A.无公害茶叶B.绿色食品茶叶C.有机茶叶 7、茶叶审评的评叶底主要评比其,评比时除了观察芽叶的含量、叶张的光洁与粗糙、色泽与均匀度的好坏外,还应手指按揿叶张的软硬、厚薄、壮瘦及叶脉的平凸。 A、嫩度B、匀度C、整碎D、色泽E、净度 8、质量较好的普洱茶在陈放过程中随着年份的增加,汤色、滋味和香气会发生相应的变化。下面说法符合变化规律的是。 A、汤色:红浓--红亮--红透亮B、滋味:醇厚稍涩--醇和回甘--醇滑回甘 C、香气:堆味--陈香--无味D、香气:堆味--无味--陈香 9、由于茶叶不仅有独特的形态特征,而且还含有2-5%的咖啡碱、20%左右的茶多酚、1-2%的茶氨酸,所以可以有多种方法进行真假茶的鉴别,能采用的方法是。 A、感官审评B、形态特态鉴别C、显微镜观察D、化学成分的测定 10、茶界历来有"嫩茶杯泡,老茶壶泡"之说,在下列茶叶中,宜选择杯泡的茶叶是 A、祁门红茶B、冻顶乌龙C、西湖龙井D、峨眉竹叶青E、陈茶六堡茶 11、优质普洱茶在正常的陈香中还透出独特的等香味。 A.兰香B.枣香C.板栗香D.荷香E.糯米香F.樟香(揉切) 12、生活中人们习惯把能当茶泡饮的植物茎叶干样都称为"茶",常见的非茶之"茶"有 。 A.绞股蓝茶B.人参乌龙茶C.冰红茶D.菊花茶E.袋泡茶F.胖大海 13、乌龙茶看是否经过包揉,外形分卷曲紧结形、直条壮结形,属于卷曲形的是 A.铁观音B.岩水仙C.佛手D.色种E.岩奇种 14、茶叶具有的功能是 A.益思去燥B防治肝病C.消食去腻D.止渴生津E.防爱滋病 15、茶叶基本茶类的分类依据是 A、根据制造方法的不同B、茶多酚氧化程度的不同C、外形的色泽不同D、由专家确定 三、填空题(每小题2分,共30分) 1、绿茶是制作时不经的具有特征的茶类,经而成。绿茶根据杀青方式和最终干燥方式的不同,可分为四类。 2、茶叶审评也称茶叶感官检验,主要是评定茶叶品质、等级、制作等问题,包括五项。 3、绿茶按形状不同可分为圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形,其中龙井茶是茶、涌溪火青是茶,雨花茶是茶。 4、茶树是多年生常绿木本植物,茶树分为三种。 5、白芽茶、白牡丹产于福建省神鼎、建阳、政和松溪等地,茶类上属于,外形为。 6、滇红产于云南澜沧江沿岸的临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏、红河的工夫红茶。滇红条索紧直透明,滋味,香气,叶底。 7、乌龙茶初制工艺包括五大工序,其中是形成乌龙茶三红七绿的色泽与高香浓醇品质的关键工序。 8、普洱茶有其独特的加工工序,一般都要经过等几道工序。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为。 9、茶叶的命名按等不同而有不同的名称叫法,颇有传神绘景之味,如毛峰、红茶、水仙、祁红、清明茶、烘青、边茶等。 10、传统的十大名茶是指西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶,其中产于安徽省的有。 11、请至少说出六个广西的名优茶:等。 12、闽南乌龙茶是主产于福建南部安溪、永春、南安、同安等地的乌龙茶,主要品种有。 13、世界上茶树的原产地,经多方确认在中国地区,包括是茶树原产地的中心。 14、普洱紧压茶分(含大、小沱茶)、(含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼)、3个品类。 15、庐山云雾茶产于江西省庐山,茶类上属于,外形是。 四、判断题(对的打""错的打"",每小题1分,共10分) ()1、西山茶、覃塘毛尖、六堡茶等广西绿茶,质量不错的,在全国也小有名气。 ()2、黑茶初制包括萎凋、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥六大工序。 ()3、喜茶之人爱茶器,好的紫砂壶要求功能适用、泥质上乘,形态传神,做工精致,款印兼备。 ()4、工夫红茶亦称条红茶。 ()5、茶叶表面会沾有灰尘等杂物,所以冲泡时要洗茶,将头泡茶汤倒掉。 ()6、高山云雾出好茶,山越高、雾越大,茶叶的品质越好。 ()7、饮茶具有清新、雅逸的天然特性,能静心静神,有助于陶冶情操、去除杂念、修炼身心。 ()8、浓茶能解酒。 ()9、冻顶乌龙是主产于台湾南投县鹿谷乡的半球形包种茶,外形卷曲呈半球形,色泽黑绿油润,汤色黄绿,有花香略带焦糖香,滋味甘醇浓厚。 ()10、唐代诗人元稹,作有一首宝塔诗《一字至七字诗·茶》。这种宝塔诗体裁,不但在茶诗中颇为少见,就是在其它诗中也是不可多得的。 五、简答题(每小题5分,共20分) 1、茶叶以"清明茶"、"谷雨茶"质量最好的说法为什么是错的? 2、说出我国至少六个省(区)的知名茶叶,每个省区至少说出两个品种。 3、茶叶的贮藏应注意哪些事项? 4、如何选购好茶叶?

食品生产经营企业应当收集食品安全()信息，建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际制定食品安全风险管控清单，建立全日管控、周排查、月调度工作制度和机制，排查和消除风险隐患。 A. 风险B. 人员C. 产品D. 管理

监管人员根据餐饮接待单位提供的食谱,对供应的()进行现场检查和快速检测，并填写重大活动现场快速检测情况记录表。 A. 食品B. 食品原料C. 加工过程关键控制环节D. 备餐环节

【多】 评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）A、营养素种类B、营养素含量C、营养素质量D、烹调加工的影响E、食物的总抗氧化能力

一、单项选择题(共20题,每题1分,共20分.)-|||-1. 道德是人类社会生活中依据 () ○、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识,-|||-规范、行为和活动的总和,-|||-A、传统美德 B、价值体系 C.社会舆论 D、社会关系-|||-2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 () .-|||-A、行为守则 B、职业守则 C、职业道德 D、社会道德-|||-3.职业道德建设关系到 () 和人际关系的和谐。-|||-A、经济环境 B、生产布局 C、社会稳定 D、市场经济-|||-4.要在全社会 () 共同抓好职业道德建设,形成良性循环。-|||-A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业-|||-5.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高 () 能力。-|||-A、企业生存 B、职工收益 C、生产规模 D、市场竞争-|||-6.易引起沙门菌食物中毒的食物是 () 。-|||-A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、禽类-|||-7.食用 () 可引起含氰武类食物中毒。-|||-A、马铃薯 B、山药 C、四季豆 D、李子仁-|||-8.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是 () 。-|||-A、夹杂泥土 B、工业废水的污染-|||-C、农药残留 D、霉菌毒素污染-|||-9.冷制凉食的卫生问题 () 除外。-|||-A、切配后的食品尽快食用 B、装盘的冷菜不宜久放-|||-C、距食用时间越短越好 D、所用器具在厨房可任意选用-|||-10.饮食卫生"五四制"中用(食)具实行"四过关"但不包括 () 。-|||-A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒-|||-11.在 () 中不进行食物的消化活动。-|||-A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠-|||-12.脂肪的消化只发生在 () 。-|||-A、口腔 B、食管 C、胃 D、小肠-|||-13.成年人体内的必需氨基酸为 () 。-|||-A、7种 B、8种 C、9种 D、10种-|||-14.可以直接被人体吸收利用的是 () 。-|||-A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖

葡萄糖氧化酶在食品工业中主要应用于( )。A. 葡萄糖B. 测定葡萄糖含量C. 果葡糖浆D. 脱氧E. 杀菌